Şeker Nedir, Nasıl Üretilir ve Tarihi
Şeker Nedir, Nasıl Üretilir ve Tarihi
Şeker kamışının çiğnenerek tatlı özünün fark edilmesi muhtemelen tarih öncesinde olmuş olsa da, kültüre alınarak yetiştirildiğinin ilk kalıntıları MÖ 8000 civarındadır.
Şeker sadece mutfaklarımızın ana malzemesi değil, tarihin seyrini değiştiren, bilimsel çalışmaların önünü açan hatta kıtalar ve ülkeler arası rekabete sebep olan stratejik bir ürün oldu.
Şeker Nedir?
Türk Dil Kurumu şekeri: Şeker kamışı, şeker pancarı, patates, havuç, mısır, buğday vb. bitkilerin sap ve köklerinin öz suyundan veya nişastasından çıkarılan, birleşiminde karbon, oksijen ve hidrojen bulunan, beyaz, suda eriyen, mayalanabilen ve çoğu tatlı olan maddelerin genel adı olarak tanımlar.
Doğadaki bazı bitkiler, güneş ışığını kullanarak fotosentez yoluyla şeker üretirler. Bu bitkiler arasında şeker pancarı ve şeker kamışı özlerindeki şeker oranının yüksek olmasından dolayı şeker elde etmek için en doğal ve verimli seçenektirler.
Şekerin Tarihi
Hayatımızı tatlandırdığı kadar dünyanın da en eski, en değerli ürünü “beyaz altının” yani şekerin tarihi serüvenine göz atalım:
MÖ 8000
Yeni Gine'nin yerli halkı tarafından çiğnenerek içindeki tatlı özü keşfedilen şeker kamışı kültüre alındıktan sonra tarihte ilk kez yetiştirilmeye başlandı.
MÖ 8000 - MS 600
Şeker kamışı yetiştirme teknikleri, deniz tüccarları aracılığıyla Güneydoğu Asya, Çin ve Hindistan'a yayıldı. Şeker ilk kez Hindistan’da kristalleşti. MS 100'den kalma bir Hint metninde ilk defa bir şeker değirmeninden bahsedildiği için şekerin ilk olarak Hindistan'da rafine edildiği düşünülüyor.
0 – 350
Yunanlılar ve Romalılar Hindistan ziyaretleri sırasında şekeri öğrendiler. Hem Roma hem de Yunan uygarlıklarının tıbbi kayıtlarında hazımsızlık ve mide rahatsızlıklarının tedavisinde kristalize şekerin kullanıldığı görüldü.
500 – 600
İran’a ulaşan şeker kamışı yetiştirme ve işleme yöntemleri burada gelişime uğradı. Şeker kamışını işleyerek kristalize şeker haline getirmek için daha iyi yöntemler geliştirdiler. Bu teknikler Mezopotamya boyunca Araplarla birlikte Akdeniz'e yayıldı.
640
Çin, Hindistan'dan edindiği teknolojiyi kullanarak şeker kamışı yetiştirme tekniklerini geliştirmeye başladı.
650
İran'ı işgal eden Araplar, şeker kamışı ile burada tanıştılar. Şeker kamışı yetiştirmeyi ve şeker elde edebilmenin yöntemini öğrendiler. Daha sonra Mısır, İran, Hindistan ve Akdeniz'i ele geçirirken şeker bilgilerini de beraberinde götürdüler.
800 – 900
Şeker kamışı, Arap işgallerinden sonra yaygın olarak Güney Avrupa’da; öncelikle Sicilya ve İspanya'da yetiştirildi. Avrupalı doktorlar, Araplara ait metinlerden şekerin tıbbi açıdan nasıl kullanılacağını öğrendiler. Mısırlılar, Arapların hâkimiyeti altındayken rafine etme sürecinde ustalaştılar ve en saf, en beyaz şekeri yapmayı başardılar.
1096 – 1099
Kudüs'ü ele geçiren Haçlılar, kârlı bir iş olarak gördükleri şeker üretimini öğrendiler. Haçlı ordusu evlerine geri dönerken beraberlerinde “tatlı tuz" dedikleri şekeri de götürdüler.
1101 – 1150
Avrupa’da şekere yaygın bir ilgi duyuldu. Tire yakınlarında Lübnan arazileri şeker kamışı yetiştirmek ve Avrupa'ya ihraç etmek için kuruldu.
1402 – 1500
İspanyollar, Kanarya Adaları'nı kolonileştirerek şeker kamışı tarlaları kurdular ve şeker üretiminde çalıştırmak için yerli halkı köleleştirdiler. 1500 yılına kadar devam eden bu süreç adalardaki ormanların tükenmesiyle şeker endüstrisinin duraksamasına neden oldu ve 1493'te Kolomb Kanarya Adaları'ndan Haiti ve Dominik Cumhuriyeti’ne şeker kamışı getirdi. 1516'da Haiti ve Dominik Cumhuriyeti, Yeni Dünya'daki en önemli şeker üreticisi oldu.
Şeker kamışı yetiştirmek için uygun olmayan iklim, verimsiz toprak, ormanların yok edilmesi ve iş gücünün olmaması gibi sebepler Akdeniz’de şeker üretimini zora soktu. Şekeri ithal etmek, yetiştirmekten ve üretmekten daha kolay hale geldi. Türkler 1453'te İstanbul’u, Orta Doğu, Kuzey Afrika ve Doğu Avrupa'yı fethettiklerinde, aynı zamanda ana ticaret yollarının kontrolünü de ele geçirdiler. Türkleri ve Arapları atlatmanın yollarını arayan Avrupalılar, kendi şekerlerini yetiştirebilecekleri yeni topraklar bulmak için coğrafi keşifleri başlattılar.
1500 – 1540
Portekizliler Yeni Dünya'ya (Brezilya) şeker kamışını getirerek şeker kamışı tarlaları kurdular. Santa Catarina Adası'nda 800 şeker kamışı değirmeni ve Brezilya'nın kuzey kıyılarında 2000 değirmen yapıldı. Böylece şeker üretiminde teknolojik ilerlemeler kaydedildi ve tüm Yeni Dünya kolonileri, Akdeniz'i geride bırakarak sektöre hâkim oldular.
1550
Karayipler ve Güney Amerika'da yaklaşık 3000 şeker değirmeni yapıldı.
1583
Portekiz kolonisi São Tomé, Brezilya'nın şeker üretim oranına yetişemeyince, şeker kamışı tarlalarında çalıştırmak amacıyla Brezilya'ya ve diğer Yeni Dünya adalarına köle ihraç etmeye başladı.
1600
Kahve, çay ve çikolatanın Avrupa'da yayılmasıyla şeker tüketimi büyük ölçüde arttı. Şekere artan talep - daha düşük fiyatlarla - köleliğin artmasına da sebep oldu. Yalnızca 17. yüzyılda, yarım milyondan fazla Afrikalı köle, şeker tarlalarında çalışmak üzere Brezilya'ya ve diğer Yeni Dünya kolonilerine gönderildi.
1658
Hollandalı sömürgeciler, Güney Amerika ve Karayipler'e (Barbados, Virgin Adaları) şeker kamışını götürdü.
1710 – 1770
Şeker, tüm Avrupa ithalatının % 20'sini temsil eden son derece popüler bir meta haline geldi. Şeker kamışı tarımı büyük bir kazanç sağladığı için insanlar şekere "beyaz altın" adını verdiler. Yüzyılın sonlarına doğru, Batı Hint Adaları'ndaki İngiliz ve Fransız kolonileri şekerin % 80'ini ürettiler.
1747
Alman kimyager Andreas Marggraf, pancarı analiz ederken bu ürünün kristalleşebildiğini ve şeker kamışı gibi tatlı bir madde içerdiğini tespit etti.
1768
Buharla çalışan ilk şeker değirmeni Jamaika'da inşa edildi.
1801
Marggraf'ın yardımcısı ve öğrencisi Franz Karl Achard, Polonya'nın ilk şeker pancarı işleme tesisini kurarak ticari anlamda bir adım atmış oldu.
1806
Fransa’nın ilk üç pancar şekeri fabrikası Chelles, Saint-Ouen ve Domaine de Chanteloup'ta kuruldu.
1793 – 1815
Şeker pancarı endüstrisi Avrupa'da Napolyon Savaşları ile büyür. Bu tarihlerde İngiltere donanması, Fransa'nın başta şeker olmak üzere yiyecek-içecek ithalatını engellemek amacıyla tüm limanları abluka altına aldı. Böylece Avrupa kıtasına şeker girişi durdu. Şeker ihtiyacının karşılanması amacıyla şeker kamışının yerine, özünde kamışta olduğu gibi Sakkaroz bulunduran şeker pancarının tarımı Avrupa’da hızla yaygınlaştı.
1837
Franz Karl Achard, çalışmalarını pancar tarımını modernleştirmek üzerine yoğunlaştırarak, pancar popülasyonu ve çeşit sorunu ile uğraştı. Mevcut tipler üzerinde en uygun olarak gördüklerini seçip üretti. Böylece bugünkü pancarın temelini de oluşturdu. Daha sonra Achard’ın çalışmalarını ileri bir noktaya götüren Fransız tohum şirketi Vilmorin, yüksek Sakkaroz içeriğine sahip şeker pancarını üretti.
1837
Almanya'nın Waghäusel şehrinde "Badische Gesellschaft für Zuckerfabrikation" isimli şeker fabrikası kuruldu.
1838
ABD’de pancardan şeker üreten ilk fabrika David Lee Child tarafından Massachusetts, Northhampton'da kuruldu.
1850
David Weston, şekeri melastan ayırmak için Hawaii santrifüjlerini kullanan ilk kişi oldu.
1870 – 1890
Kaliforniya'da ABD'nin ilk başarılı ticari şeker pancarı üretim merkezi faaliyete girdi. 1890'da Watsonville ve Alvarado'da pancardan şeker üreten fabrikalar kuruldu.
1900
The American Sugar Refining Company (ASRC) ürettikleri tüm şekerleri tek bir isim altında pazarlamak için “Domino Şeker” markasını kurdu. 1907 yıllarında Amerika’daki şeker üretiminin % 97'si ASRC tarafından kontrol altındaydı.
1906
Kaliforniya'da şeker pancarı fabrikası işleten Claus Spreckles, C&H Şeker şirketini kurdu. (C&H, Kaliforniya ve Hawaii'yi temsil eder). Spreckles, şeker üretimi ve ticareti için kullanılan büyük ölçekli tarımsal alanların ve işletmelerin başka kullanımlar için dönüştürüldüğü 1930'lara kadar, Hawaii'de şeker üretimine hâkim oldu. Bugün C&H, Domino Şekerinin bir parçasıdır ve Hawaii'de faaliyette olan şeker fabrikaları veya değirmenleri kapanmıştır.
1914
Avrupa'da şeker pancarı tarımı o kadar hızlı yayıldı ki şeker kamışına rakip oldu. Ama İngiltere şeker ihtiyacını deniz yolu aracılığıyla ithal ederek sağladı. Ta ki... Birinci Dünya Savaşı sırasında Almanya İngiltere’ye giden ticaret gemilerini batırmaya başlayıncaya ve İngiltere'nin şeker ithalatı hızla düşünceye kadar. Daha sonra İngiltere’deki çiftçiler hükümet tarafından şeker pancarı yetiştirmeleri için teşvik edildi.
1926
Türkiye’de ilk kez şeker pancarından şeker üretilmeye başlandı.
1937
Peru'da WR Grace Company isimli kimya işletmesi şeker pancarının yan ürünü olan küspeyi işleyerek kâğıda dönüştürmeyi geliştirdi.
1949
Kalıp döküm şeker işleme tekniği ortaya çıktı. Makine mühendisi Louis Chambon, döner preslerde küp şekerlerin doğrudan kalıplanması için bir sistem icat etti. Bu, kalibre edilmiş kalıplarda sıcak ve yeniden nemlendirilmiş toz şekerin preslenmesi işlemidir. Louis Chambon'un geliştirdiği bu makine aynı zamanda küp şekerlerin paketlenmesine de katkı sağlıyor. Bu teknik hâlâ parça şeker üretiminde kullanılır.
1951
ABD’de şeker endüstrisi üyeleri tarafından kurulan Şeker Araştırma Vakfı, renksiz steril invert şekerin patentini aldı.
1967
Yüksek fruktoz oranına sahip mısır şurubu sahneye çıktı.
1998
Şekerden 600 kat daha tatlı olan sukraloz, ABD'de kullanım için onaylandı. Yapay tatlandırıcılar, her türlü gıda ürününde şekerin yerini tutsa da, sağlık açısından zararlı olduğu kesinleşmiştir.
BUGÜN
Brezilya, Hindistan, AB, Çin, Tayland, Rusya, ABD, Meksika, Pakistan ve Avustralya dünyanın en büyük şeker üreticisi ülkeleridir. 2019/20 döneminde dünya şeker üretimi 166 milyon 661 bin tondur ve bu ülkeler, toplam şeker üretiminin %75’ini karşılarlar.
Dünyada (Sakkaroz) şeker üretiminde şeker kamışının oranı %76,1 şeker pancarının oranı ise %23,9’dur.
Türkiye; AB, Rusya ve ABD’den sonra dünyanın pancardan şeker üreten 4’üncü, Avrupa’da ise Fransa (%12) ve Almanya’dan (%10) sonra %6’lık oranla 3’üncü büyük ülkesidir.
Dünya şeker tüketimi ise 2019/20 döneminde 176,096 milyon tondur. Hindistan (26 milyon 400 bin ton), AB (17 milyon 800 bin ton), Çin, Brezilya, ABD, Endonezya, Rusya, Pakistan, Meksika, Mısır gibi ülkeler sırasıyla dünyada şeker tüketiminin en fazla olduğu ülkelerdir.
Türkiye ise 2 milyon 400 bin ton ile şeker tüketiminde dünyada 13’üncü sıradadır.
Tarım teknolojisindeki ilerlemeler ile gelişmeye devam eden şeker pancarı ve şeker kamışı tarımı bugün dünyada ve Türkiye’de birçok aileyi desteklemeye ve stratejik bir sektör olmaya devam ediyor.
